➡️Türkiye, yılda kişi başına 200 kilo ekmek tüketimiyle, Guinness Rekorlar Kitabının 2007 yılı basımında “en çok ekmek tüketen ülke” olarak yer almıştır.
➡️Protein gereksiniminde enerjinin proteinden gelen oranı ile besinin protein kalitesi de önemlidir. Ekmeğin proteinden gelen enerji oranı % 13 ile 15 arasında değişir.
▪️Kepek
Kepek buğdayın dış kabuğunda bulunur. Un eldesi sırasında ayrılır ve lif kaynağı olsa da bazı sakıncaları vardır. Kepeğin içindeki fitat bileşiği parçalandığından mineralleri bağlayıcı etki azalır. Böylece mayalı kepekli ekmek yiyenlerde vücudun minerallerden yararlandığı görülmüştür. Posa sindirim aygıtında enzimler tarafından sindirilemez. Bağırsaklarda belirli bir hacim oluşturarak hareketi sağlarlar. Posası yüksek diyetlerle beslenen topluluklarda kalın barsak hastalıkları ender görülürken, posası düşük besinlerle beslenen batı toplumlarında önemli sağlık sorunları görülmektedir. Kepekli ekmeğin enerji değeri düşüktür ve insana doygunluk verir. Bu nedenle kilo almak istemeyenlerle zayıflamak isteyenlerin beyaz ekmek yerine kepekli ekmek veya tam bugday unundan yapılan ekmeği yemesi tavsiye edilebilir.
🧂 Tuz
Tuz ekmeğe lezzet katmanın dışında maya aktivitesine yardımcıdır ve tuzlu ekmeklerin küflenme süresi daha uzundur.
Gelelim konunun en can alıcı kısmına: Maya
Saccharomyces cerevisiae ekmek mayasındır. Canlı bir organizma olan maya, fermantasyonu sağlayan esas unsurdur. Fermantasyon sırasında meydana gelen karbondioksit, hamur içerisinde birikerek unun kabarmasını meydana gelen alkoller, aldehitler, ketonlar ve organik asitlerde ekmeğin iştah açıcı karakteristik tat ve aromayı kazanmasını sağlar.
Hiçbir işlem yapılmadan kendi haline bırakılmış bir hamur parçası bir süre sonra değişikliğe uğrar. Yumuşar, her yanından kabarcıklaşmalar başlar ve delikler oluşur. Belirgin bir koku salar, tadında da ekşimsi bir lezzet hissedilir. Hamurda görülen bu değişimlerin nedeni un, su ve havadan geçen mikroorganizmalardır. Genellikle bakteri türündeki mikroorganizmaların ortaya çıkardığı bu durum doğal mayalanmadır. Tadından dolayı elde edilen bu ürüne ekşi maya da denir.
1.Ekşi maya kullanımının geleneksel maya kullanımına göre bazı artıları vardır. Ekşi fermentasyon folat düzeyinin artırır.
2.Ekşi mayalı ekmek ürünlerinin glisemik indeksi daha düşüktür. Kan şekerini daha kontrollü yükseltir. Daha uzun süre tokluk hissi sağlar.
3. Sindirimi daha kolaydır.
4.Ekşi maya hem prebiyotiktir hem de probiyotiktir yani simbiyotiktir. Prebiyotik özelliği sayesinde bağırsaktaki yararlı bakterilerin büyümesini olgunlaşmasını ve bağırsaklarımız için daha iyi hale gelmesini sağlar.
Peki nasıl ekşi maya yapabiliriz? Ekşi mayayı tutturmak her zaman kolay olmayabilir. Benim merakım uzun süredir devam ediyor ve 3.denememde başarılı oldum. Eğer bu kadar uğraşmak istemiyorsanız çevrenizde edinebilir veya satın alabilirsiniz.
Ekşi maya emek ister.
Klasik Ekşi Maya Yapımı
✔️2 yemek kaşığı istenilen un ( burada siyez unu tam buğday unu çavdar unu veya bunları karıştırarak kullanabilirsiniz kullandığınız una göre aroma değişecektir. Korkmayın hep başladığın unla da devam etmek zorunda değilsiniz)
✔️2 yemek kaşığı içme suyu
Tüm malzemeler bunlar. Eğer isterseniz üzüm (üzüm kabuğunda da S. cerevisiae bulunur) veya nohut (oligossarit içeriğiyle fermentasyonu hızlandıracak) da ekleyebilirsiniz. Uygun bir kapta malzemeleri güzelce karıştırıyoruz ve üstünü tam kapatmadan güneş görmeyen bir yerde bekletiyoruz. İlk günler günde 2-3 kere besleyebilirsiniz. Besleme aynı malzemelere mayaya tekrar katıp karıştırmakla oluyor. Bazıları beslemeden önce mayanın yarısını atıyor veya kreplerinde hamur işlerinde kullanıyor ben atmadan devam ettim sizin tercihiniz. 8-10 gün boyunca bakterilerimiz oluşup olgunlşaşınca kadar buna devam edeceğiz bu süreçte dikkat etmeniz gereken şeyler
- Mayanın kokusu ekşi ve biraz da rahatsız edici olacak ☺️
- Eğer mayanızda kabarcıklar oluşuyorsa işlem başarılı oluyor demektir ne kadar kabarcık o kadar iyi güçlü ekşi maya demek. Mayamız canlanmış
- Mayanın yerini değiştirmemelisiniz.
- Eğer yeşil küf görüyorsanız veya fotoğraflardan farklıysa başlat başlamakta yarar var.😕
Benim yaptığım ekşi maya ise biraz farklı ve kolay işi diyebiliriz tek farkı ilk yapımında yarım çay kaşığı instant yani kuru maya ekledim. 3-4 günde istediğim hale geldi kabarcıklar oluştu ve büyümeye başladı. İlk başladığımda günde 3 kere beslediğim de oldu. Ekmek yaptıktan sonra mayamı bir süre kullanmayacağım için mayayı dolaba kaldırdım. Kullanacağınız zaman mayayı dolaptan çıkarın 3-4 saat canlanmasını bekleyin ve ilk beslemesini yapın kullanıma hazır. 👍🏻
Mayamı görmek için beni instagram hesabımdan takip edebilirsiniz. Öne çıkanlarda storylerde güncelliyorum.
https://www.instagram.com/dyt.nidaalagas/
Ayrıca mayanızın ekmek yapımı için uygun hale gelip gelmediği görmek için suda yüzüp yüzmediğine bakmalısınız yüzüyorsa aktiftir ve ekmek yapımı için uygun haldedir.
Ekşi Mayalı Ekmek Tarifim
Bu tarifi denerken ünlü Danimarka ekmeği rugbrødtan esinlendim. Rugbrød pratikteki çavdar ekmeği diyebiliriz ama biraz daha farklı çavdar unu, kırık çavdar çekirdekleri ve ayçiçeği tohumu, keten tohumu veya kabak çekirdeği gibi diğer tohumları içerir. Ekşi mayalıdır ve arpa malt şurubu içerebilir. Gayet dorucu ve besleyici bir ekmektir ve bizim normalde kullandığım keten tohumu, ayçiçek içi gibi malzemeler bolca bulunur.
Rugbrød diliminin üzerine tereyağı sürülerek ve envai çeşit istenilen malzemenin eklenmesiyle hazırlanan açık sandviç smørrebrød de İskandinav mutfak kültürünün bir parçası.
Denemek isterseniz ve hakkında daha fazla şey merak ettiyseniz https://nordiksimit.org/2020/04/nordik-tarif-smorrebrod/ ziyaret edebilirsiniz.
Gelelim benim tarifime
Malzemeler
🥖¼ bardak keten tohumu
🥖¼ bardak kabak çekirdeği içi
🥖¼ bardak buğday rüşeymi
🥖5 yk ekşi maya
🥖¼ bardak yulaf
🥖3 bardak un (yarısı çavdar unu yarısı tam buğday unu)
🥖2 bardak su
🥖1 çay kaşığı tuz
Öncelikle mayayı 2 bardak suda yüzdürerek işe başlayalım. Ardından geri kalan tüm kuru malzemeleri harca ekleyelim biraz yapışık ve yumuşak bir hamur olacak güzelce yoğuralım. İyi yoğurmak glütenin aktifleşmesi için önemli ekmeğimizin iyi bir elastik yapısı olmasını sağlayacak. Bu aşamada katlama tekniğini kullanabilirsiniz. Bu şekilde ekmeğin içinde hava birikecek. Daha ayrıntılı görmek için videolara bakabilirsiniz.
⏰ Ardında hamuru 2 saat bekletiyoruz. 1 saat sonunda da kısa bir yoğurma işlemi yapın yine katlayarak. İstediğimiz şekli ekmeğe veriyoruz.
⏰ Sonrasında hamura hiç dokunmadan uzun bir mayalama sürecine başlıyoruz. İsterseniz normal oda ısısında 4-5 saat bekletebilirsiniz veya buzdolabında bir gece bekletebilirsiniz. Buzdolabında bekleyen ekmek hamurunun lezzeti çok daha iyi olacaktır çünkü maya aktivitesi düşük sıcaklıktan yavaşlayacaktır.
Son olarak ekmeği 180 derecede yanına bir çay bardağı su koyarak pişirmeye bırakıyoruz. Ben daha yüksek sıcaklıklarda da pişirmeyi denedim fakat kabuğunun sertliği ve aşırı pişmiş hali hoşuma gitmedi.
Son yaptığım ekmekte hamur beklediğimden çok daha fazla kabardı ve iki adet ekmek yaptım.
Umarım yazıyı faydalı bulmuşsunuzdur. Deneyeceklere afiyet olsun ve kolay gelsin
Yaptıklarımdan haberdar olmak için beni instagramdan takip edebilir ve sorularınızı sorabilirsiniz. Denerseniz lütfen benimle paylaşın. Sevdiklerinizle mutlu sağlıklı günler dilerim.
Diyetisyen Nida Alagaş 